A Catherine Bessonne, professeur de français qui dit qu'il y a trois choses vraiment inutiles et nobles dans la vie: l'amour, la cuisine et l'explication de texte.

Moussaka à ma façon

•  2 aubergines •  2 boîtes de tomates pelées au jus •  2 oignons •  1 tête d'ail •  700g de viande d'agneau hachée ou mieux, 3 grosses tranches de gigot passées au hachoir. •  2 tranches de pain de mie (complet ou aux céréales, c'est encore mieux) •  lait •  persil frais •  coriandre en grains •  1 œuf •  1 cuiller à café de Maïzena •  sel, poivre, 2 sucres •  huile d'olive •  parmesan râpé •  chapelure.

Hacher la viande, saler, poivrer, ajouter le persil haché ou coupé très fin. Mettre les deux tranches de pain de mie à tremper dans du lait, les réduire en purée puis les incorporer à la viande, ajouter un œuf, 3 cuillers d'huile d'olive et une cuiller de Maïzena. Découper les aubergines dans la longueur, en tranches de ½ cm. Les saler, les laisser dégorger sur du papier absorbant et les essuyer avant de les frire à la poêle, à l'huile d'olive. Les remiser sur du papier absorbant pour les débarrasser du trop plein d'huile. Couper les oignons, les faire revenir à feu doux avec les gousses d'ail épluchées. Saler, poivrer. Quand les oignons sont dorés, ajouter les tomates pelées dans leur jus et les deux sucres. Mélanger régulièrement. Ajouter quelques grains de coriandre. Laisser mijoter. Quand la sauce a réduit, la retirer du feu. Dans un plat à gratin, monter la moussaka en tapissant le fond d'une couche d'aubergines, la viande hachée, une couche d'aubergines, puis la sauce tomate. Saupoudrer de parmesan râpé et de chapelure. Mettre au four à feu fort 20-25 minutes.

Pochons de blettes aux aubergines

Faire blanchir les blettes dans de l'eau bouillante salée, après avoir préalablement séparé les feuilles et le blanc. On enlèvera les feuilles en premier, quand elles seront bien souples mais pas encore friables. On laissera les blancs plus longtemps, jusqu'à ce qu'ils soient souples. Réserver les feuilles.

Couper les aubergines en dés. Les saler abondamment et les laisser dégorger sur du papier absorbant (15 mn minimum). Les essuyer puis les faire revenir à la poêle dans l'huile d'olive (assez abondante pour imbiber les aubergines. Ecraser petit à petit les aubergines dans la poêle, puis ajouter les blancs de blette coupés en petits morceaux. L'ensemble, écrasé à la fourchette, doit être à peu près homogène. Ajouter les deux steaks à l'oignon, les incorporer peu à peu à la farce. Couper le persil très fin aux ciseaux. Saler, poivrer.

Etaler une feuille de blette (délicatement, sans la casser) sur un plat à gratin. Disposer dessus une grosse cuillerée de farce, puis refermer la feuille de manière à obtenir un coussinet. Recommencer avec les autres feuilles, jusqu'à remplir le plat. Saupoudrer de chapelure et parmesan. Faire gratiner au four à feu moyen.

Lasagnes aux épinards

• lasagnes vertes barilla • épinards en branches à la crème surgelés • 3 boites de pulpe de tomate 500g • 2 steaks hachés • 1 œuf • 3 ou 4 oignons • 1 tête d'ail • 2 steaks à l'oignon surgelés • pignons • 1 cuillerée à soupe de maïzena • 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre • chapelure • parmesan râpé • emmental râpé • 1 noisette de beurre • estragon • herbes de Provence

Pour la farce : dans une poêle, faire revenir de l'huile d'olive, un oignon émincé en dés, quelques gousses d'ail coupées très fin, à feu doux. Quand l'oignon commence à dorer, ajouter les épinards et les faire dégeler à feu doux, puis les steaks hâchés, qu'on émiettera au fur et à mesure qu'ils dégèlent et cuisent. Lorsque l'ensemble commence à former un mélange homogène, ajouter un œuf, une cuillerée de maïzena, une pincée d'estragon, sel, poivre, mélanger et éventuellement mouiller le tout s'il menace de dessécher ou accrocher. Ajouter les pignons. Réserver.

Pour la sauce : dans une cocotte, faire revenir deux oignons émincés et quelques gousses d'ail coupées, quand les oignons commencent à dorer, ajouter la pulpe de tomates, saler, poivrer, sucrer, ajouter une pincée d'herbes de Provence, mélanger puis laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit homogène. Eventuellement ajouter un peu d'eau ou d'huile d'olive en cours de cuisson (environ 30 minutes).

Monter les lasagnes : au fond d'un plat à gratin, un peu d'huile d'olive puis disposer les lasagnes (trois, pour un plat moyen) en cassant les angles si nécessaire pour couvrir le fond du plat. Etaler la farce en une couche épaisse puis égaliser. Recouvrir de parmesan ou de gruyère, puis disposer une nouvelle couche de lasagnes, recouvrir de sauce tomate, puis de fromage, recommencer si la profondeur du plat le permet, terminer par une couche de gruyère et parmesan, saupoudrer de chapelure et disposer quelques petits morceaux de beurre (huit ou dix) sur le dessus. Faire gratiner 20-25 minutes à feu moyen à fort. Mouiller le lèchefrite en cours de cuisson pour éviter le dessèchement. Sortir du four dix minutes avant de servir, ou préparer la veille pour le lendemain.

*Pour une version végétarienne, on peut remplacer les steaks hachés par du pain de mie au céréales, émietté dans la farce en cours de cuisson.

Lasagnes vertes niçoises (en été seulement)

• 1 kg de courgettes niçoises de saison (inutile d'essayer d'adapter la recette à des courgettes classiques, ça n'a rien à voir, les courgettes niçoises ont une chair ferme jaune pâle) • lasagnes vertes aux épinards • 4 tranches de blanc de poulet sous vide • 4 gros champignons de Paris • 2 petits suisses • fromage de chèvre frais à tartiner • 1 mozzarella • parmesan râpé • quelques feuilles de basilic frais • 3 ou 4 gousses d'ail • sel, poivre

Dans une casserole, faire bouillir les courgettes coupées en rondelles avec les champignons émincés et les gousses d'ail dans de l'eau salée. Quand elles sont bien souples, les réduire en purée dans une poêle, où on ajoutera au fur et à mesure un filet d'huile d'olive, le basilic coupé fin, les blancs de poulet émiettés (ou coupés très fin), le fromage de chèvre frais (quantité selon le goût), les deux petits suisses, mélanger le tout jusquà créer une purée presque homogène.
Dans un plat à gratin badigeonné d'huile d'olive, disposer une couche de lasagne. Recouvrir d'une couche de purée de courgettes. Disposer une seconde couche de lasagnes et la recouvrir à nouveau de purée. Terminer par une couche de mozzarella coupée en tranches et de parmesan râpé. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner à mi-hauteur dans la lèche-frite au bain-marie (sinon la lasagne du dessous reste croustillante, voire brûle). Feu fort pendant 20 mn environ. Quand le plat est gratiné, servir ou laisser refroidir et réserver au frigo (les lasagnes sont toujours meilleures le lendemain).

* On peut remplacer les petits suisses et le chèvre frais par du broccio. Et le basilic par de la menthe fraîche.

Epaule d'agneau méditerranéenne

• 1 épaule d'agneau de 1,5kg • 2 gros oignons blancs • 1 tête d'ail • 1 citron confit • cumin en poudre • curry de madras en poudre • 2 clous de girofle • coriandre moulue • sel, poivre • huile d'olive • riz basmati ou petites pommes de terres nouvelles.

Acheter l'épaule d'agneau et le citron confit de préférence dans une boucherie hallal, la viande est souvent plus savoureuse et moins chère. Faire découper l'épaule en quelques gros morceaux. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Dans un tajine ou une marmite, faire revenir les oignons émincés et quatre ou cinq gousses d'ail, à l'huile d'olive également, à feu très doux, saler, poivrer. Quand les oignons sont dorés, ajouter la viande, quelques pincées de cumin, les clous de girofle, et mouiller à l'eau chaude. Après quelques minutes, ajouter le citron coupé en quatre (on peut en mettre une moitié seulement, si l'on craint l'acidité), une pincée de curry, puis de coriandre. On peut être généreux avec les épices. Couvrir d'un couvercle ajouré. Laisser mijoter à feu doux, et mouiller régulièrement. Si on accompagne de pommes de terres, on peut les ajouter dès le début de cuisson, le riz sera au contraire cuit à part et ajouté en accompagnement. La cuisson dure environ une heure. La sauce doit être homogène (les oignons, l'ail et le citron ont fondu) et la viande, très tendre, se détache facilement de l'os.

Ragout de mouton - variation aux légumes

• viande de mouton (côtelettes épaisses, collier... à varier en fonction du goût et du nombre de convives) • oignons jaunes • échalottes • carottes • fenouilh • artichauts violets (si on a du courage) • cumin • curry • coriandre moulue • sel • poivre • huile d'olive • éventuellement un citron confit, ou des raisins secs • pâtes complètes ou graine de couscous.

Dans une marmite, faire revenir la viande dans un peu d'huile d'olive. Baisser le gaz et ajouter les oignons et échalottes émincés, puis les épices. Couvrir quelques minutes. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en roudelles. Couper le fenouilh en enlevant les premières peaux, émincer le reste. Eplucher consciencieusement les artichauts, enlever toutes les feuilles dures, couper le coeur en petits quartiers. Ajouter les légumes dans la marmite avec évetuellement le citron confit coupé en quatre, ou les raisins secs, mélanger avec une cuillère en bois. Recouvrir. Laisser cuire à feu doux en surveillant de temps en temps, et le cas échéant, ajouter de l'eau pour que ça ne dessèche ou ne brûle pas. Le ragout doit toujours être humide, baigner dans sa sauce, il doit cuire au moins une heure, afin que la viande se détache facilement et soit très tendre (ne jamais augmenter la puissance du gaz). En fin de cuisson, les légumes doivent être très tendres, compotés. Le fenouilh a presque fondu, ainsi que l'oignon et les échalottes. On servira le ragout avec de la graine de couscous façon tajine, ou avec des pâtes complètes.

Gratin Dauphinois au mascarpone et lardons

• petites pommes de terre nouvelles • 1 boite de mascarpone • 250g de lardons fumés • 1 oignon jaune • 2 gousses d'ail • lait écrémé • emmental râpé • sbrinz râpé • chapelure • sel, poivre.

Eplucher les pommes de terres et les couper en lamelles dans la longueur. Réserver. Dans un grand bol, délayer à l'aide d'une fourchette le mascarpone avec un peu de lait écrémé. Quand la crème est bien souple et homogène, saler et poivrer. Réserver au frigidaire. Emincer l'oignon et l'ail, les faire revenir dans une poêle avec les lardons, sans graisse ajoutée.

Dans un plat à gratin chemisé d'huile d'olive, étaler une couche de lamelles de pommes de terre. Recouvrir de crème. Recommencer pour une seconde couche, puis disposer les lardons, l'oignon et l'ail mélangés en une couche égale. Recouvrir de crème, puis monter la dernière couche de pommes de terre, tapisser avec le reste de crème et saupoudrer généreusement d'emmental et de sbrinz. Saupoudrer de chapelure. Enfourner à feu moyen environ 30 minutes. Mouiller le lèchefrite à mi-cuisson pour éviter le dessèchement. Sortir du four 10 minutes avant de servir. Accompagner de salade verte.

Gratin poireaux pommes de terres

• pommes de terres nouvelles • une botte de poireaux • 1 boîte de crème fraîche légère • 250g de lardons fumés • emmental râpé • parmesan râpé • sel, poivre au moulin • huile d'olive

Emincer le blanc des poireaux, faire revenir à feu doux dans l'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter la crème fraîche à mi-cuisson. Retirer du feu quand les poireaux commencent à être souples et forment avec la crème un mélange homogène. Réserver. Eplucher et couper les pommes de terre en lamelles dans la longueur. Tapisser un plat à gratin d'un filet d'huile d'olive, puis disposer une couche de pommes de terre. Recouvrir avec les poireaux à la crème. Faire revenir les lardons dans un poëlle sèche. Quand ils sont un peu grillés, les étaler sur les poireaux. Recouvrir d'une seconde couche de pommes de terre. Saler, poivrer. Terminer par une couche d'emmental puis de parmesan, et quelques gouttes d'huile d'olive. Enfourner à feu moyen 30 minutes environ.

Tarte à la courge

•  1 courge de 1 kg, orange, bien mure •  1 pâte feuilletée •  1 pot de crème fraîche épaisse légère •  cantal râpé •  1 œuf •  1 cuiller à café de Maïzena •  une pointe de muscade en poudre •  sel, poivre

Faire cuire la courge coupée en gros morceaux à la cocotte minute, avec un peu d'eau salée. 20-25 minutes à feu moyen. Eplucher les morceaux, et écraser la chair de la courge à la fourchette, jusqu'à la réduire en purée. Incorporer la crème fraîche, sel, poivre, muscade et Maïzena. Battre le blanc d'œuf en neige et l'incorporer doucement. Etaler la pâte feuilletée dans un moule beurré. La piquer à la fourchette. La recouvrir de purée de courge. Saupoudrer généreusement de cantal. Mettre au four, à feu fort, environ 30 mn.

Parmentier de chou-fleur

• 1 beau chou-fleur •  2 steaks hachés ou 300g de viande hachée maigre • 3 pommes de terre moyennes • 1 oignon • lait écrémé •  beurre •  emmental râpé • parmesan râpé •  chapelure •  huile d'olive • sel, poivre.

Dans une casserole d'eau salée, faire bouillir le chou et les pommes de terres, jusqu'à ce qu'ils soient friables sous la fourchette. Pendant ce temps, émincer un oignon, le faire revenir dans l'huile d'olive, puis ajouter la viande hâchée désagrégée. Saler, poivrer généreusement. Selon le goût, ajouter coriandre, persil ou paprika. Passer les légumes au mixeur, accompagner de beurre et de lait écrémé (le mieux est de le faire en plusieurs fois, et pas trop longtemps, afin de préserver une texture irrégulière, avec des morceaux, la purée de chou-fleur n'en sera que meilleure. Une petite quantité de lait suffit. Saler et poivrer selon le goût. Dans un plat à gratin, disposer la viande hachée en une couche régulière, puis la purée. Terminer par l'emmental râpé, le parmesan et la chapelure. Parsemer de petits morceaux de beurre. Enfourner à feu fort, laisser gratiner jusqu'à ce que le fromage forme une croûte épaisse bien dorée. Laisser tiédir cinq minutes avant de servir.

Champignons amuse-gueule

• Champignons de Paris frais (petits ou moyens) • Fromage de chèvre frais à tartiner • Quelques feuilles de basilic • Chiffonade de jambon cru • Huile d'olive • Sel, poivre.

Eplucher les champignons et enlever le pied. Les laisser sécher 10 mn. Les farcir d'une cuillerée à café de fromage de chèvre. Disposer sur chacun un petit morceau de jambon, une feuille de basilic. Les disposer dans un plat à gratin. Saler, poivrer. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner à mi-heuteur, sur le grill. Laissez gratiner et sécher. Servez tiède, à l'apéritif.

Cake tendre banane-chocolat  

•  1 banane •  1 tablette chocolat dessert 150g •  150 g farine •  20 cl huile (type isio 4) •  ½ sachet de levure chimique •  100g de sucre en poudre •  1 sachet de sucre vanillé •  20cl crème fraîche légère •  une pointe de cannelle •  une pincée de sel •  un œuf.

Dans un saladier, mélanger à l'aide d'un fouet la farine, la levure, le sel, le sucre, la cannelle, la levure et le sucre vanillé avec l'huile, la crème et un peu d'eau. La pâte doit être homogène et assez fluide. Mixer la banane et l'incorporer à la pâte. Dans une petite casserole, faire fondre le chocolat avec un peu d'eau, à feu doux. Chemiser le moule à cake de beurre, y verser la moitié de la pâte. Marber ensuite avec le chocolat fondu, puis recouvrir avec l'autre moitié de la pâte. Enfourner à feu moyen, une petite demi-heure. A déguster encore tiède, moelleux.